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2 settembre 2009

self-made butter

Devo questa ricetta al blog di Sean e DPaul (http://hedonia.seantimberlake.com/hedonia), due uomini creativi e appassionati gourmet che si sono sposati tra loro l'anno scorso, lontani dalle ronde machiste, dalla binetti e dal vaticano.
Non e' difficile. Fare il burro da se' in casa, intendevo dire; serve solo 1 litro di panna fresca, da cui si otterranno circa 450 grammi di burro, 1 frullatore elettrico con le fruste.
Mettere la panna *a temperatura ambiente* dentro una ciotola e cominciare a frullarla con le fruste elettriche al massimo della velocita'; nel giro di pochi minuti avremo la panna montata. Continuare a frullare finche' la panna si separera' in una parte grassa -li burro- e in una parte liquida -il latticello, o buttermilk. A questo punto diminuire la velocita' delle fruste e continuare a frullare per due o tre minuti (bisogna fare attenzione perche' a questo stadio della preparazione e' facile riempire la cucina di schizzi di grasso e latticello, conviene coprire con un panno ciotola e frullatore).
Si saranno formati grumi di massa grassa; si smette di frullare il composto e si cola il latticello. Con una spatola si ammassano i grumi di burro, e si premono bene in modo da espellere quanto piu' latticello possibile (che e' responsabile dell'irrancidimento precoce del burro) e da formare un panetto, che andra' lavato sotto l'acqua corrente fredda finche' l'acqua non esce limpida.
Quest'ultimo procedimento serve ad eliminare ulteriormente il latticello e a prolungare la vita del burro casalingo.
l'ultima cosa da fare e' mettere il panetto cosi' ottenuto in frigo. molto meglio del burro del supermercato. L'unico "problema" e' la pulizia della cucina se non si e' coperto il blocco ciotola-frullatore durante il procedimento.
Facile.

16 marzo 2009

dulce de leche

Una roba dolcissima, sdolcinata ma libidinosa e irresistibile anche senza un grammo di cioccolato al suo interno, l'anticristo di tutte le diete...
Il dulce de leche, o marmellata di latte, o caramella mou liquida.
L'avevo assaggiata in Argentina, e ho cercato la ricetta in lungo e in largo. Finchè non ho conosciuto F, ballerina argentina e cuoca per diletto, che mi ha passato la ricetta che segue.

Ingredienti (dose per 3 vasetti da 300 grammi):
1 litro di latte
1/2 litro di panna
600 grammi di zucchero
1 stecca di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Mescolare bene latte, panna e zucchero.
Portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto.
Quando bolle, togliere dal fuoco e versare nel miscuglio di latte e panna il pizzico di bicarbonato: attendere che la schiuma formatasi si dissolva, aggiungere la stecca di vaniglia e rimettere su fuoco a fiamma dolce, rimestando di tanto in tanto.

Dopo circa tre ore (anche di più se si aumentano le dosi indicate) il composto ha raggiunto un colore ambrato. Fare la "prova piattino" (versare qualche goccia di marmellata su un piattino freddo e pulito tenuto leggermente inclinato: la marmellata è pronta quando la goccia scivola molto lentamente sul piano inclinato)

Invasare e sterilizzare come d'abitudine.
NON contare le calorie.

16 febbraio 2009

abbassa la cresta

Finalmente.
Ho trovato una ricetta di marmellata di limoni che rimane gialla dopo la cottura e non diventa color marroncino caramellato come le altre che ho fatto gli anni scorsi (molto aromatiche e buone con i formaggi fetenti ma non per crostate nè spalmate sul pane). Mi sono tornati in mente i fumetti con le torte al limone di Nonna Papera, gialle e rigonfie. Sìsìsì, la faccio.

Mi sono arrovellata una settimana in modo da poterla fare nonostante il mio tempo passato in casa sia sincopato dagli orari di negozio (8 ore al giorno come tutti i lavori a tempo pieno, ma con una distribuzione oraria nel corso della giornata che rende difficile la vita familiare e le attività casalinghe), e sono finalmente andata a comprare i limoni non trattati dal siciliano all'angolo.

Ecco la ricetta originale (teoria):
1,2 kg limoni a buccia sottile
0,5 kg di zucchero
acqua
Pulire bene la buccia dei limoni. Portare a ebollizione 3 litri circa di acqua, immergervi tutti i limoni tranne uno e farli cuocere per circa 20 minuti, scolarli, cambiare l'acqua e portarla a ebollizione; riimmergervi i limoni e farli bollire ancora 20 minuti, scolarli e ripetere l'operazione di bollitura una terza volta.
Tenere da parte un litro circa dell'acqua della terza cottura.
Tagliare i limoni a tocchetti, passarli al passaverdura col disco a fori grossi, pesare la purea ottenuta (circa 500 grammi), aggiungere un pari peso di zucchero e il litro d'acqua di cottura. Far cuocere il composto 10 minuti circa, aggiungere il limone tenuto da parte tagliato a fettine sottili e far cuocere altri 5 minuti. Invasare a caldo e sterilizzare secondo il metodo abituale.

Forte della mia trentennale gratificante esperienza nel campo delle conserve casalinghe, moltiplico per tre le dosi della ricetta e diminuisco le dosi dello zucchero, perchè le marmellate troppo dolci non ci piacciono e in ogni caso sottopongo i barattoli a sterilizzazione in autoclave per cui l'eccesso di zucchero perde la sua funzione antibatterica.
Dato che le tre bolliture dei frutti per motivi di lavoro si sono distribuite in un giorno e mezzo e la cottura è avvenuta previa macerazione della purea di limoni nello zucchero per un'altra mezza giornata, la purea macerata a freddo con lo zucchero ha formato una specie di tappo gelatinoso che non voleva saperne di diluirsi nell'(amarissima) acqua di cottura. Mi ci è voluta la forza di venti braccia per convincere le due sostanze a mescolarsi bene. Ora ho due bicipiti che sembro rockybalboa, 18 vasetti pieni di un miscuglio giallo limone che volendo essere generosi nel giudizio sa di pompelmo, e la casa che profuma di fresco pulito al limone anche se è completamente sottosopra.
La prossima volta sarà meglio che abbassi la cresta e che faccia la creativa durante l'ora d'aria anzichè fare il puzzle delle mie attività culinarie in orario di negozio: a mente sgombra avrei potuto studiarmi meglio la chimica del limone e fare un'improvvisazione meno cazzàra della ricetta. La prossima ora d'aria vedrò di studiarmi qualcosa per far fuori quei 18 vasetti.


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permalink | inviato da katili il 16/2/2009 alle 1:38 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa

21 dicembre 2008

Guacamole

Un supermercato non è sempre uguale a se stesso nelle varie fasce orarie. C'è quella che io chiamo "l'ora dei disperati", intorno alle 8 di sera, poco prima della chiusura. Si possono fare veri affari, o trovare vuoti gli scaffali, specie quelli delle offerte; è l'ora in cui vado di solito, perchè esco tardi dal lavoro e per un motivo o per l'altro sono sempre disperatamente di corsa, incapace di prendere la vita a morsi bensì presa a morsi dalla vita. Corro sempre per poter stare il più possibile con i miei figli e con la gente che mi piace.     
Stasera, tra i banchi saccheggiati dalla frenesia prenatalizia, ho trovato gli avocado a 15 eurocent l'uno, così ne ho comprati un po' per fare il guacamole secondo la ricetta del mio libro messicano di cucina.
Il guacamole è una salsa squisita con le tortilla chips, con carne o pesce grigliati e verdure varie. Il tutto, se innaffiato da un buon vino o una buona birra, è una vera libidine.

Ecco gli ingredienti:
4 avocado di media grossezza, maturi (devono essere un po' cedevoli al tatto)
mezza cipolla piccola
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco (ma un pizzico sostanzioso del mio peperoncino siculo sostituisce degnamente il prodotto fresco)
4 pomodori di media grandezza (in questa stagione uso quelli che congelo durante l'estate)
sale q.b
1 mazzetto di coriandolo fresco (si trova sulle bancarelle dei sudamericani o degli africani nelle nostre città o nei negozi di alimenti esotici; chi è capace può coltivarselo in balcone); in alternativa, usare qualche foglia di prezzemolo fresco (ma non è la stessa cosa)
1 lime; in alternativa, 1 limone

Procedimento
Per pelare i pomodori, tuffarli nell'acqua bollente lasciandoceli circa un minuto. Estrarli dall'acqua bollente e tuffarli in una scodella di acqua molto fredda. Lo shock termico fa sì che la pellicina possa essere rimossa facilmente.
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e scrollare il loro liquido in eccesso. Tagliarli a tocchetti e metterli da parte.
Sminuzzare la cipolla, tritare l'aglio, il coriandolo e mescolarli ai pomodori.
Schiacciare la polpa degli avocado in un contenitore con coperchio ed irrorarla con il succo di lime per evitare che scurisca; aggiungere gli altri ingredienti preparati in precedenza, il peperoncino tritato e sale a piacere.
Lasciar riposare un paio d'ore in frigo prima di servirlo. Conservato correttamente in frigo, coperto, in un contenitore a chiusura ermetica, si mantiene per due o tre giorni.

Questa salsa ha fatto riconciliare il mio secondogenito con parte del "mondo vegetale puzzolente", costituito da aglio, cipolla e simili. Si tratta di brevi tregue, limitate a specialità gastronomiche particolari.
"Purtroppo" per il ragazzo, le specialità suddette non possono essere accompagnate da vino nè birra, data la giovane età. Su questo sono inflessibile, nonostante le proteste e le mozioni sindacali della lobby di adolescenti che mi girano per casa.
Guacamole y cocacola quindi, come un vero yankee di confine. Con liberatorio e fiero rutto finale che suscita l'ilarità convulsa del ruttatore e di suo fratello maggiore, specie se mostro disappunto per l'intensità dall'espressione corporea. Ridono e mi dicono che sono troppo femmina per capire queste cose "da maschi". Ahhh...


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permalink | inviato da katili il 21/12/2008 alle 22:39 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
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